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牛肉麵是台灣代表美食。經過美食家考證，許多人知道台灣牛肉麵源自1949年來台的國民政府軍隊，但你可能不知道，台灣牛肉麵的起源之一，還包括廣東人的燉狗肉料理。

飲食作家李廼澔最近出版新書「百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲！」18歲要借錢.房屋借貸利率他在書中談到牛肉麵的典故，指最初國民政府軍隊裡的廣東廚師擅長燉肉料理，後來伙房兵換成了湖南人跟四川人，便都跟廣東人討教，用燉狗肉的方法來燉牛肉，此一技法也成為台灣牛肉麵的起源之一。

李廼澔指出，國民政府遷台初期，軍中流傳著一則笑話：野戰部隊的伙房兵多是廣東人，所以部隊只要一移防到某處，當地的野狗就都消失了，表面上看，說的是廣東人愛吃狗肉，骨子裡說的卻是粵廚最擅長的燉肉料理。後來伙房兵換成了湖南人跟四川人，大夥都找廣東人討教燉肉的技巧，並應用在其他肉類料理上。

1960年代後，來台的阿兵哥相繼退伍，在部隊裡學會的燉肉就成了他們討生活的本事，賣起了老家根本沒有的牛肉麵。有山東人原本就會做麵食，結合清真式的清燉牛肉，做出來偏西北口味；有四川人用廣東煲湯的功夫加入辣豆瓣醬，雖稱川味牛肉麵，但少了川菜中的要角花椒，與真正川味略有不同，各種不同口味的牛肉麵就這麼在台灣各地開枝散葉。

李廼澔認為，台灣牛肉麵沒有所謂的正宗口味，就是融合五湖四海各家製麵技藝、燉肉的火候與調味。最道地的台灣牛肉麵便是台灣自身文化的象徵，是大江南北人文風土交錯揉雜下誕生的各家各味。

飲食作家李廼澔新書「百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲！」。圖/寫樂文化提供